Caracol de Tierra - Snail - Escargot: Blog destinado al desarrollo de Agronegocios y mercados relacionados con la crianza y explotación de Caracoles Hélix Aspersa

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PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS – Hacia un Modelo HACCP Helicícola [Parte 1]



Los riesgos ocasionados por peligros microbiológicos constituyen un problema grave e inmediato para la salud humana. El análisis de riesgos microbiológicos es un procedimiento que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos, y comunicación de riesgos, siendo su objetivo global garantizar la protección de la salud pública.  Este post trata de la evaluación de riesgos, elemento clave para asegurar el empleo de conocimientos científicos sólidos a efectos de establecer normas, directrices y otras recomendaciones en relación con la inocuidad alimentaria, con miras a brindar mayor protección a la comunidad y facilitar el comercio internacional. El proceso de la evaluación de riesgos microbiológicos debe incluir información cuantitativa, en la mayor medida posible, para la estimación del riesgo. Una evaluación de riesgos microbiológicos debe llevarse a cabo utilizando un enfoque estructurado como el descrito en este documento, que será de interés primordial para establecer las bases para un diseño de un “Programa HACCP para Crianza de Caracoles de Tierra” aunque podrán encontrarlo beneficioso también otros organismos, compañías y demás entidades interesadas que necesiten preparar una evaluación de riesgos microbiológicos. Puesto que la evaluación de riesgos microbiológicos es una disciplina en evolución, es posible que se requiera un cierto tiempo para aplicar estas directrices y que también sea preciso brindar capacitación especializada en los países que lo consideren necesario. Tal puede ser el caso, especialmente, de los países en desarrollo. A pesar de que este documento se centra sobre todo en la evaluación de riesgos microbiológicos, el método puede aplicarse también a ciertas otras clases de peligros biológicos.

En chile el sistema HACCP es obligatorio desde el año 2008, para las grandes empresas de alimentos, en un próximo post, analizaremos la situación de chile respecto de este tema.

ÁMBITO DE APLICACIÓN
El ámbito de aplicación es la evaluación de riesgos ocasionados por peligros microbiológicos presentes en los alimentos.

DEFINICIONES
Las definiciones aquí citadas se proporcionan para ayudar a comprender ciertas palabras o frases que se utilizan en este ámbito son:

Análisis de incertidumbre - Un método usado para estimar la incertidumbre asociada con las entradas, supuestos y estructura/forma del modelo.

Análisis de riesgos - Un proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión del riesgo y comunicación del riesgo.
Análisis de sensibilidad - Un método utilizado para analizar el comportamiento de un modelo, midiendo las variaciones de salida que resultan de los cambios a su entrada.

Caracterización del peligro - La evaluación cuantitativa o cualitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud asociados con el peligro en cuestión. Para los fines de la evaluación de riesgos microbiológicos, son objeto de interés los microorganismos y/o sus toxinas.
Caracterización del riesgo - El proceso de determinación de la estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres que conlleva, de la probabilidad de aparición y gravedad de efectos adversos conocidos o potenciales para la salud de una población dada, sobre la base de la identificación del peligro, la caracterización del mismo y la evaluación de la exposición.

Comunicación del riesgo - Intercambio interactivo de información y opiniones sobre el riesgo entre los evaluadores del riesgo, los encargados de la gestión del mismo, los consumidores y otros interesados.

Estimación del riesgo - La información resultante de la caracterización del riesgo.
Evaluación cualitativa del riesgo - Una evaluación de riesgos basada en datos que, a pesar de no constituir una base suficiente para cálculos numéricos del riesgo, permiten, si se cuenta con un conocimiento previo de expertos y una identificación de las incertidumbres que conllevan, establecer una clasificación de los riesgos según su gravedad o separarlos en categorías descriptivas.

Evaluación cuantitativa del riesgo - Una evaluación del riesgo que ofrece expresiones numéricas del mismo, así como una indicación de la incertidumbre que conlleva (expuesta en la definición de análisis de riesgos formulada por la Consulta de Expertos de 1995).
Evaluación de la exposición - Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos, químicos y físicos mediante los alimentos, así como de la exposición procedente de otras fuentes, cuando proceda.

Evaluación de la relación dosis-reacción - Determinación de la relación existente entre la magnitud de la exposición (dosis) a un agente químico, biológico o físico y la gravedad y/o frecuencia de los efectos adversos para la salud (reacción) que dicho agente produce.
Evaluación de riesgos - Un proceso con base científica que consta de la siguientes fases: i) identificación del peligro, ii) caracterización del peligro, iii) evaluación de la exposición, y iv) caracterización del riesgo.

Gestión del riesgo - El proceso de ponderar las distintas políticas posibles a la luz de los resultados de la evaluación del riesgo y, si procede, elegir y aplicar opciones de control apropiadas[5], incluidas las medidas reglamentarias.
Identificación del peligro - La identificación de los agentes biológicos, químicos y físicos capaces de causar efectos adversos para la salud y que pueden estar presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular.
Peligro - Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición de dicho alimento, que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud.
Riesgo - Una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o más peligros presentes en los alimentos.
PRINCIPIOS GENERALES DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
1. La evaluación de riesgos microbiológicos debe tener una base científica sólida.
2. Debe existir una preparación funcional entre evaluación de riesgos y gestión de riesgos.
3. La evaluación de riesgos microbiológicos deberá llevarse a cabo de acuerdo a un enfoque estructurado que incluya la identificación de los peligros, la caracterización de los mismos, la evaluación de la exposición y la caracterización de los riesgos.
4. Una evaluación de riesgos microbiológicos deberá exponer claramente su propósito, así como la forma de estimación de riesgos que ha de constituir su resultado.
5. Una evaluación de riesgos microbiológicos deberá ser transparente.
6. Deberá identificarse toda limitación, por ejemplo, en materia de costos, recursos o tiempo, que pueda tener repercusiones en la evaluación de riesgos; habrá que describir también sus posibles consecuencias.
7. La estimación de riesgos deberá contener una descripción detallada de la incertidumbre, e indicar en qué parte del proceso de la evaluación de riesgos ha surgido tal incertidumbre.
8. Los datos deberán ser tales que permitan determinar la incertidumbre de la estimación de riesgos; en la medida de lo posible, los datos y los sistemas adoptados para su recolección deberán ser de calidad y precisión suficientes para reducir al mínimo la incertidumbre de la estimación de riesgos.
9. Una evaluación de riesgos microbiológicos deberá considerar explícitamente la dinámica del crecimiento, supervivencia y muerte de los microbios en los alimentos, y la complejidad de la interacción entre el ser humano y el agente (incluidas las secuelas) después del consumo, así como las posibilidades de propagación ulterior.
10. Siempre que sea posible, las estimaciones de riesgos deberán volver a evaluarse a lo largo del tiempo en comparación con datos independientes sobre enfermedades humanas.
11. Es posible que una evaluación de riesgos microbiológicos necesite ser reevaluada a medida que aparezca nueva información pertinente.
Bloguero:   Marco Correa Pérez / Consultor en Gestión de Riesgos de Auditoria
                   Contacto:   info@auditconsulting.cl

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Ética en los Negocios - Barreras de Entrada [Parte 7]



Muchas veces analizando la situación de los criadores de caracoles de nuestro país, y sus actos comerciales con sus pares, un tema relevante a considerr es la ética en los negocios, fuerte barrera de entrada y permanencia en la indusria helicícola.   Porque digo esto, principalmente por todos aquellos criadores de caracoles que utilizan el engaño para efectuar negocios, visón cortoplacista, por cuanto en el tiempo podrán engañar a las personas con:

  • Venta de caracoles enfermos o con ácaros, y aun que uno los mantenga purgando mas de 2 semanas, los caracoles al final mueren porque estos empresarios nunca se preocuparon de la calidad y menos de actuar con transparencia en las relaciones comerciales con sus clientes.
  • Venta de baba de caracol arreglada, perjudicando la calidad y pureza de la baba del caracol.
  • Compra de caracoles y jamás cancelados
  • y otras tantas malas prácticas. 
 En el ambito de la auditoría, a raíz del de una serie continuada de escándalos en el ámbito empresarial, y cuyo origen era fácil detectar en “una importante falta de valores éticos”; es importante destacar el papel que tiene esta pequeña acepción en el comportamiento de las organizaciones. Esto se desprende y trasciende con el hundimiento de empresas emblemáticas como Enron, Global Crossing, Arthur Andersen o Worldcom en Estados Unidos y los problemas de otras en Europa, como Vivendi y BBVA, siendo de diversa índole estos, pero teniendo un denominador en común, la falta de transparencia en los procesos de gestión empresarial y la falta de entendimiento de la “ética” reducida a un punto de vista superficial y ambicioso.
La ética  trata del bien y del mal, de los derechos y de las obligaciones morales, y  “ Principios que rigen el comportamiento moral de una persona o grupo”.   La ética en los negocios contiene las normas y los principios morales que rigen el comportamiento en este campo.    La diferencia entre una decisión común y corriente, y una ética estaría en el papel principal que los valores y los juicios desempeñan en las decisiones éticas.




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OEUFNOUS PROJECTS SONT AXÉS SUR L’AVENIRS D’ESCARGOTS UNE DÉLICATESSE.



Nous orientons a développer et a exploter caviar d’escargots (niveau Premium) en ajoutant le valeur d’impots de la production, transformation et commercialisation du produit d’oeufs d’escargot, a savoir Hélix aspersa.

 Notre produit est de premiere clase; les ouefs sont selectionnés et classes a main, pour ne garder que ceux qui répondent aux normes de qualité. Une fois séparés on les lave á l’eau froide et pure.Ápres le processus de lavage, les oeufs sont salés axec du sel fin et sec et acqué rent un couleur dorée.

La salmure qui se forme durant la cuission est eliminée une fois que le sel pénètre dans les oeufs, ces oeufs sont lavés  à nouveau.

 Enfin, les oeufs son placés dans des boceaux de verre, scellèssous vide.Le caviar recoit un traitement pour acquérir une qualité et durabilité meilleures.

 PROJECTIONS FUTURES

 NOUS PROJECTS SONT AXÉS SUR L’AVENIR

 1.- La elabotarion dé un pate de caviar ou conservation dans un autre prodüit comme l’huile d’ olive.

 2.- Collaboration sur des projets de technologie et la reserche scientifique avec líntention de mener une étude sur l’ostéoporose comme il y ades hypothéses que léscargot par rapport à ces maladies.

 3.- Développer et etudier de nouvelles applications et utilisations des derives de l’escargots comme dans les cas des produits lyophilizes. Cela commence dès que les produits sont récoltés, prépar }es et ont étè inmédiatemment congelés, puis aller à la lyophisation dans les chambres à vide.

 GOURMET

 N’importe qui peut se  faire un cadeau, fêter un anniversaire avec son partenaire et lui donner un caviar blanc.

 Les gens qui ont goûte un caviar d’escargots manifestent que l’explosion dans la bouche est grande, si le caviar d’esturgeon a le goût de mer, cela est comme une visite a nos campagnes chiliennes.

 Le procédè e lyophilisation conserve au maximun la savear, les vitamines, les minéraux et aromes qui prossèdent les produits originaux.

 La lyophilisation nous fournit un produit tout à fait naturel qui est exempt d’ additives et conservateurs.
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Snail eggs (Caviar): an exquisite delicacy.


Our aim is to develop and export premium Snail caviar, level reached due to the careful elaboration, transformation and commercialization of snail eggs, specifically  Helix aspersa snails.

Our product is a first-class product. The snail eggs are hand selected, retaining only the ones that meet high quality standards. Once they have been classified, they are profusely washed with cold water and later salted with fine-grained salt, which gives them a characteristic golden color. The resulting brine obtained after the salting process is discarded after the salt penetrates the eggs, when the eggs are washed with water again. Finally, the eggs are placed in vacuum-packed glass containers. The caviar goes through a special treatment to preserve it at its best condition for a longer period of time.

Future projections.

Our future projects are focused on:

  1. The elaboration of caviar paté or the use of olive oil to conserve the product.
  2. The collaboration in technologic and scientific research projects in order to conduct a study case on snails and their possible use as treatment for Osteoporosis.
  3. The development and research of new uses and applications for snails and snail-based products, such as the case of lyophilized products. The process of Lyophilization is done in vacuum chambers after the products are gathered, classified, treated and immediately frozen.
Gourmet.

Everyone can indulge themselves, celebrate an anniversary with their other half and choose white caviar as the perfect present.

In terms of flavor, in opposition to the black caviar which reminds us of the sea, the white caviar reminds us of the Chilean countryside.

The lyophilization process helps remaining the vitamins, minerals, flavor and smell unchanged; this process results in a completely natural product, free from additives and preservatives.

Bloggero: Marco Correa Pérez - Consultor en Agronegocios/ mail: marco.correa@auditconsulting.cl
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Capacidad de Gestión y Evaluación de Riesgos en un Sistema de Producción de Caracoles / Enfoque HACCP - Barreras de Entrada [Parte 6]


Dentro del análisis  de barreras de entrada que impiden la permanencia en la industria del caracol de tierra, se encuentra un tema relevante relacionado con el Sistema de Control de Gestión y  el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).      
Hoy en esta primera entrega analizaremos el  enfoque HACCP, que es un proceso con una visión  científica, designado para prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad (todo alimento libre de peligros químicos, físicos o microbiológicos para la salud humana), asegurando el control en cualquier punto del sistema de producción del alimento, para así evitar situaciones riesgosas o críticas que puedan alterar la seguridad del producto.   Los peligros de contaminación para los productos pueden ser biológicos, químicos y físicos que existen desde la fabricación y adquisición de la materia prima, hasta el procesamiento, distribución y consumo de los productos terminados.
El HACCP está diseñado para ser usado por todos los segmentos de la industria alimenticia. Los programas pre-requisitos HACCP, tales como Sistemas Operacionales Estandarizados de Sanitización (SSOP), Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y Buenas Prácticas de Fabricación (GMP), son fundamentales para desarrollar e implementar planes HACCP exitosos.  Los siete principios HACCP han sido universalmente aceptados por instituciones gubernamentales, cámaras empresariales y la industria alimenticia en todo el mundo.

Por tanto, si mis deseos son competir y vender un producto de calidad en mercados extranjeros, primero que nada, aparte de la certificación PABCO, es necesario que el empresario de la industria del caracol cuente con un adecuado sistema de control y prevención de riesgos para su  plantel, recursos y materia prima.
Nuestra empresa cuenta con amplia experiencia en diseño de sistema de análisis de riesgos y evaluación de Controles HACCP, puestos  a disposición de los criadores de caracoles a precios ajustados a la realidad y recursos para los emprendedores de la industria.

Para conocer y ampliar la visión de este esquema por ahora, proporcionaremos una serie de conceptos útiles y utilizados en el ambiente de gestión de riesgos HACCP.
Glosario de Términos:

·         Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación.

·         Análisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.

·         Árbol de Decisión para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a determinar si un punto de control es un PCC.

·         Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio que  satisfacerá los requisitos de calidad establecidos.

·         Auditoria: Examen independiente y sistemático realizado para determinar si las actividades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento documental y también para determinar si esos procedimientos han sido implantados eficazmente y son los adecuados para alcanzar los objetivos.

·         Auditoria Externa: Auditoría realizadas por entidades externas a la empresa.

·         Auditoria Interna: Auditorías realizadas por personal de la misma empresa, no directamente relacionados con el proceso.

·         Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos. (b) El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados.

·         Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinión o decisión.

·         Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC, límite crítico o normas de referencia.

·         Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo establecido.

·         Etapa: Un punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de fabricación de alimentos entre la producción primaria y el consumidor final.

·         HACCP: Un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos.

·         Ingredientes: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada.

·         Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

·          Límite Crítico: El valor máximo / mínimo de un parámetro biológico, químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.

·         Medida de Control: Una acción o actividad que sirve para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo.

·         Medidas Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.

·         Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.

·         Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla.

·         Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en que se describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo, verificaciones y validaciones del mismo.

·         Programas pre-Requisitos HACCP: Incluye los programas de buenas prácticas de fabricación o manufacturación, de procedimientos, de sanitización estandarizada y procedimientos de operación estandarizados.

·         Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores biológicos, químicos o físicos.

·         Punto Crítico de Control: La etapa en la que se realiza un control para prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o reducirlo a un nivel aceptable.

·         Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa índole, biológico, químico o físico.

·         Severidad: La gravedad del (de los) efecto(s) de un peligro.

·         Sistema HACCP: El resultado de la implementación del Plan HACCP.

·         Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si está debidamente implementado – controla efectivamente los peligros.

·         Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el plan.

Bloggero:   Marco Correa Pérez – Consultor en Gestión de Procesos y Sistemas de gestión de Riesgos – mail: marco.correa@auditconsulting.cl
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Competir con Calidad y Certificación PABCO - Barreras de Entrada [Parte 5].


Existe mucho interés y ánimo por comenzar con un emprendimiento, pero a veces esos deseos nos hacen subvaluar algunos aspectos que son relevantes para la continuidad del proyecto.
Dentro de nuestro análisis de las barreras de entrada, se encuentra quizás una de las más relevantes, considerando que nuestro target (mercado objetivo) está en  el extranjero y por tanto necesariamente debemos competir con calidad,  eso necesariamente implica certificarse ante el SAG.  

El SAG ha elaborado documentos  para establecer los procedimientos del programa de Planteles Animales Bajo Certificación Oficial (PABCO) que sirve para respaldar la certificación de productos aptos para consumo humano. 
Los documentos en referencia corresponden a:

-          Instructivo Técnico Especifico Caracol Hélix Aspersa

-          Procedimiento Planteles de Animales No Tradicionales bajo certificación oficial PABCO
Toda esta información se encuentra en la página WEB del SAG www.sag.gob.cl, en sección Exportaciones Pecuarias.

En definitiva y resumiendo el contenido de dichos documentos, competir implica invertir en certificarse y eso conlleva determinar un modelo de costos relativos a la implementación de las exigencias en infraestructura, equipos, manejo y asesorías técnicas para alcanzar el estándar PABCO, de acuerdo a las especificaciones que se hacen en la norma técnica para planteles de caracoles bajo control oficial.
Este modelo de costos, lo ofrecemos dentro de nuestros servicios profesionales.    La planilla se construyó  para simular los costos para distintas situaciones.     En la planilla de cálculos se desglosa el detalle de estos costos dividiéndoles en:

-          Inversiones: cercos, corrales, unidad de frío.

-          Variables: Diagnóstico de enfermedades, asistencia veterinaria.

-          Fijos: letrero, registros y certificación SAG.

El tipo y cantidad de insumos se obtuvo de datos empíricos obtenidos de diferentes planteles  y los precios de cada uno de ellos, corresponden a promedios de grandes tiendas de la zona central, incluyendo el impuesto al valor agregado (IVA). En el caso de los honorarios, se tomó un precio de mercado de la zona central, que incluye el 10% de retención legal.

Bloggero:  Marco Correa Pérez - Consultor en Procesos y Agronegocios.
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