Los riesgos ocasionados por
peligros microbiológicos constituyen un problema grave e inmediato para la
salud humana. El análisis de riesgos microbiológicos es un procedimiento que
consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos, y
comunicación de riesgos, siendo su objetivo global garantizar la protección de
la salud pública. Este post trata de la
evaluación de riesgos, elemento clave para asegurar el empleo de conocimientos
científicos sólidos a efectos de establecer normas, directrices y otras
recomendaciones en relación con la inocuidad alimentaria, con miras a brindar
mayor protección a la comunidad y facilitar el comercio internacional. El
proceso de la evaluación de riesgos microbiológicos debe incluir información
cuantitativa, en la mayor medida posible, para la estimación del riesgo. Una
evaluación de riesgos microbiológicos debe llevarse a cabo utilizando un
enfoque estructurado como el descrito en este documento, que será de interés
primordial para establecer las bases para un diseño de un “Programa HACCP para
Crianza de Caracoles de Tierra” aunque podrán encontrarlo beneficioso también
otros organismos, compañías y demás entidades interesadas que necesiten
preparar una evaluación de riesgos microbiológicos. Puesto que la evaluación de
riesgos microbiológicos es una disciplina en evolución, es posible que se
requiera un cierto tiempo para aplicar estas directrices y que también sea
preciso brindar capacitación especializada en los países que lo consideren
necesario. Tal puede ser el caso, especialmente, de los países en desarrollo. A
pesar de que este documento se centra sobre todo en la evaluación de riesgos
microbiológicos, el método puede aplicarse también a ciertas otras clases de peligros
biológicos.
En chile el sistema HACCP es
obligatorio desde el año 2008, para las grandes empresas de alimentos, en un próximo
post, analizaremos la situación de chile respecto de este tema.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
El ámbito de aplicación es la evaluación de riesgos
ocasionados por peligros microbiológicos presentes en los alimentos.
DEFINICIONES
Las definiciones aquí citadas se proporcionan para ayudar a
comprender ciertas palabras o frases que se utilizan en este ámbito son:
Análisis de incertidumbre - Un método usado para estimar la
incertidumbre asociada con las entradas, supuestos y estructura/forma del
modelo.
Análisis de riesgos - Un proceso que consta de tres
componentes: evaluación de riesgos, gestión del riesgo y comunicación del
riesgo.
Análisis de sensibilidad - Un método utilizado para analizar
el comportamiento de un modelo, midiendo las variaciones de salida que resultan
de los cambios a su entrada.
Caracterización del peligro - La evaluación cuantitativa o
cualitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud asociados con
el peligro en cuestión. Para los fines de la evaluación de riesgos
microbiológicos, son objeto de interés los microorganismos y/o sus toxinas.
Caracterización del riesgo - El proceso de determinación de
la estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres que
conlleva, de la probabilidad de aparición y gravedad de efectos adversos
conocidos o potenciales para la salud de una población dada, sobre la base de
la identificación del peligro, la caracterización del mismo y la evaluación de
la exposición.
Comunicación del riesgo - Intercambio interactivo de
información y opiniones sobre el riesgo entre los evaluadores del riesgo, los
encargados de la gestión del mismo, los consumidores y otros interesados.
Estimación del riesgo - La información resultante de la
caracterización del riesgo.
Evaluación cualitativa del riesgo - Una evaluación de
riesgos basada en datos que, a pesar de no constituir una base suficiente para
cálculos numéricos del riesgo, permiten, si se cuenta con un conocimiento
previo de expertos y una identificación de las incertidumbres que conllevan,
establecer una clasificación de los riesgos según su gravedad o separarlos en
categorías descriptivas.
Evaluación cuantitativa del riesgo - Una evaluación del
riesgo que ofrece expresiones numéricas del mismo, así como una indicación de
la incertidumbre que conlleva (expuesta en la definición de análisis de riesgos
formulada por la Consulta de Expertos de 1995).
Evaluación de la exposición - Evaluación cualitativa y/o
cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos, químicos y físicos
mediante los alimentos, así como de la exposición procedente de otras fuentes,
cuando proceda.
Evaluación de la relación dosis-reacción - Determinación de
la relación existente entre la magnitud de la exposición (dosis) a un agente
químico, biológico o físico y la gravedad y/o frecuencia de los efectos
adversos para la salud (reacción) que dicho agente produce.
Evaluación de riesgos - Un proceso con base científica que
consta de la siguientes fases: i) identificación del peligro, ii)
caracterización del peligro, iii) evaluación de la exposición, y iv)
caracterización del riesgo.
Gestión del riesgo - El proceso de ponderar las distintas
políticas posibles a la luz de los resultados de la evaluación del riesgo y, si
procede, elegir y aplicar opciones de control apropiadas[5], incluidas las
medidas reglamentarias.
Peligro - Agente biológico, químico o físico presente en un
alimento, o condición de dicho alimento, que pueden ocasionar un efecto nocivo
para la salud.
Riesgo - Una función de la probabilidad de que se produzca
un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a
uno o más peligros presentes en los alimentos.
PRINCIPIOS GENERALES DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS
MICROBIOLÓGICOS
1. La evaluación de riesgos microbiológicos debe tener una
base científica sólida.
2. Debe existir una preparación funcional entre evaluación
de riesgos y gestión de riesgos.
3. La evaluación de riesgos microbiológicos deberá llevarse
a cabo de acuerdo a un enfoque estructurado que incluya la identificación de
los peligros, la caracterización de los mismos, la evaluación de la exposición
y la caracterización de los riesgos.
4. Una evaluación de riesgos microbiológicos deberá exponer
claramente su propósito, así como la forma de estimación de riesgos que ha de
constituir su resultado.
5. Una evaluación de riesgos microbiológicos deberá ser
transparente.
6. Deberá identificarse toda limitación, por ejemplo, en
materia de costos, recursos o tiempo, que pueda tener repercusiones en la
evaluación de riesgos; habrá que describir también sus posibles consecuencias.
7. La estimación de riesgos deberá contener una descripción
detallada de la incertidumbre, e indicar en qué parte del proceso de la
evaluación de riesgos ha surgido tal incertidumbre.
8. Los datos deberán ser tales que permitan determinar la
incertidumbre de la estimación de riesgos; en la medida de lo posible, los
datos y los sistemas adoptados para su recolección deberán ser de calidad y
precisión suficientes para reducir al mínimo la incertidumbre de la estimación
de riesgos.
9. Una evaluación de riesgos microbiológicos deberá
considerar explícitamente la dinámica del crecimiento, supervivencia y muerte
de los microbios en los alimentos, y la complejidad de la interacción entre el
ser humano y el agente (incluidas las secuelas) después del consumo, así como
las posibilidades de propagación ulterior.
10. Siempre que sea posible, las estimaciones de riesgos
deberán volver a evaluarse a lo largo del tiempo en comparación con datos
independientes sobre enfermedades humanas.
11. Es posible que una evaluación de riesgos microbiológicos
necesite ser reevaluada a medida que aparezca nueva información pertinente.
Bloguero: Marco Correa Pérez / Consultor en Gestión de Riesgos de Auditoria
Contacto: info@auditconsulting.cl
