Dentro del análisis de barreras de entrada que impiden la
permanencia en la industria del caracol de tierra, se encuentra un tema
relevante relacionado con el Sistema de Control de Gestión y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP).
Hoy en
esta primera entrega analizaremos el
enfoque HACCP, que es un proceso con una visión científica, designado para prevenir la
ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad (todo alimento libre de
peligros químicos, físicos o microbiológicos para la salud humana), asegurando
el control en cualquier punto del sistema de producción del alimento, para así
evitar situaciones riesgosas o críticas que puedan alterar la seguridad del
producto. Los peligros de contaminación
para los productos pueden ser biológicos, químicos y físicos que existen desde
la fabricación y adquisición de la materia prima, hasta el procesamiento,
distribución y consumo de los productos terminados.
El HACCP está diseñado para ser
usado por todos los segmentos de la industria alimenticia. Los programas pre-requisitos
HACCP, tales como Sistemas Operacionales Estandarizados de Sanitización (SSOP),
Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y Buenas Prácticas de
Fabricación (GMP), son fundamentales para desarrollar e implementar planes
HACCP exitosos. Los siete principios
HACCP han sido universalmente aceptados por instituciones gubernamentales,
cámaras empresariales y la industria alimenticia en todo el mundo.
Por tanto, si mis deseos son
competir y vender un producto de calidad en mercados extranjeros, primero que
nada, aparte de la certificación PABCO, es necesario que el empresario de la
industria del caracol cuente con un adecuado sistema de control y prevención de
riesgos para su plantel, recursos y
materia prima.
Nuestra empresa cuenta con amplia
experiencia en diseño de sistema de análisis de riesgos y evaluación de
Controles HACCP, puestos a disposición
de los criadores de caracoles a precios ajustados a la realidad y recursos para
los emprendedores de la industria.
Para conocer y ampliar la visión
de este esquema por ahora, proporcionaremos una serie de conceptos útiles y
utilizados en el ambiente de gestión de riesgos HACCP.
Glosario de Términos:
·
Acción
Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce
una desviación.
·
Análisis
de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los
peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles peligros
son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.
·
Árbol de
Decisión para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a determinar si
un punto de control es un PCC.
·
Aseguramiento
de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias
para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio que satisfacerá los requisitos de calidad
establecidos.
·
Auditoria:
Examen independiente y sistemático realizado para determinar si las actividades
y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento documental y
también para determinar si esos procedimientos han sido implantados eficazmente
y son los adecuados para alcanzar los objetivos.
·
Auditoria
Externa: Auditoría realizadas por entidades externas a la empresa.
·
Auditoria
Interna: Auditorías realizadas por personal de la misma empresa, no
directamente relacionados con el proceso.
·
Control:
(a) Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios
establecidos. (b) El estado en que se realizan los procedimientos establecidos
y se cumplen los criterios fijados.
·
Criterio:
El requisito sobre el cual se basa una opinión o decisión.
·
Desviación:
No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC, límite crítico o normas
de referencia.
·
Equipo
HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar,
evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo establecido.
·
Etapa:
Un punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de fabricación de
alimentos entre la producción primaria y el consumidor final.
·
HACCP:
Un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros que
pueden afectar la seguridad de los alimentos.
·
Ingredientes:
Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación o
preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente
en forma modificada.
·
Inocuidad
de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinen.
·
Límite Crítico: El valor máximo / mínimo
de un parámetro biológico, químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la
seguridad del alimento.
·
Medida de
Control: Una acción o actividad que sirve para prevenir, eliminar o reducir
un peligro significativo.
·
Medidas
Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para controlar un
peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro
hasta un nivel aceptable.
·
Monitoreo:
Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un
PCC está bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se
utilizarán para la verificación.
·
Peligro:
Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría
causar una enfermedad o daños si no se controla.
·
Plan
HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en que se
describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo, verificaciones y
validaciones del mismo.
·
Programas
pre-Requisitos HACCP: Incluye los programas de buenas prácticas de
fabricación o manufacturación, de procedimientos, de sanitización estandarizada
y procedimientos de operación estandarizados.
·
Punto de Control:
Una etapa en la cual se pueden controlar factores biológicos, químicos o
físicos.
·
Punto
Crítico de Control: La etapa en la que se realiza un control para prevenir
o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o reducirlo
a un nivel aceptable.
·
Riesgo:
Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa índole,
biológico, químico o físico.
·
Severidad:
La gravedad del (de los) efecto(s) de un peligro.
·
Sistema
HACCP: El resultado de la implementación del Plan HACCP.
·
Validación:
Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información
científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si está debidamente
implementado – controla efectivamente los peligros.
·
Verificación:
Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan
HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el
plan.
Bloggero: Marco Correa Pérez – Consultor en Gestión de
Procesos y Sistemas de gestión de Riesgos – mail:
marco.correa@auditconsulting.cl
Gracias.